膠原蛋白是人體含量最多的一種蛋白質(zhì)，是人體結(jié)締組織的主要組成部分，是骨骼的核心物質(zhì)。膠原蛋白質(zhì)像是幾根細繩子一樣扭成一束，成為膠原纖維。
膠原纖維形成時，必須在膠原蛋白分子內(nèi)部或分子之間交聯(lián)起來，才能堅韌有力，強硬耐拉。此種交聯(lián)反應(yīng)必須由一種叫做賴氨酸氧化酶的催化反應(yīng)才能完成。此酶是一種含銅的金屬酶，必須具備充分的銅才能起作用。進入老年期后，如果食物中缺乏銅，就會出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、牙齒脫落、傷筋損骨等癥狀。
人體血清中的銅幾乎80％都存在于銅藍蛋白中。銅藍蛋白是一種含銅的氧化酶，它能氧化體內(nèi)的酚類、脂類和維生素C，并能使二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，使之便于在體內(nèi)運輸，并負責(zé)細胞色素的再生，從而保證細胞內(nèi)產(chǎn)生足夠的能量。上年紀(jì)的人如果缺銅，會導(dǎo)致細胞能量供應(yīng)不足，出現(xiàn)精力缺乏、步履不穩(wěn)、運動失調(diào)及思維遲鈍等癥狀。
鐵對于造血功能和牙齒及骨骼的構(gòu)成相當(dāng)重要，人體中含鐵量不足，會導(dǎo)致貧血和乏力，還會產(chǎn)生心情壓抑、易怒及皮膚千皺等后果。
老年人體內(nèi)貯存鐵較年輕人多，但老年人紅血球吸收鐵的能力下降，所以，老年人的食品中如果缺乏鐵會使免疫機制受損害，抵抗力下降，容易染上疾病。因此進餐時，應(yīng)多攝取含鐵量較豐富的食物。
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