圖①：肉包。
圖②：一家人在一起包包子。
圖③：宜春大包子。
圖④：山東一家老字號(hào)包子店。
潘俊強(qiáng)攝
圖⑤：灌湯包。
其余為資料圖片
上海小籠包
薄皮多汁吹彈可破
朋友新近自北方來(lái)滬，受近期大熱的慶豐包子誘惑，跑去店里一解思鄉(xiāng)之情。包子上桌，人卻迷惘了——荸薺大小、熱氣騰騰、薄皮多汁、吹彈可破……對(duì)，這就是上海的包子，同樣名聲在外的南翔小籠！
說(shuō)起來(lái)，上海不是沒(méi)有發(fā)面大包，不過(guò)，那大多分布于便利店、路邊攤，供人拿在手頭快速填飽肚子，真正能“登堂入殿”的包子，唯有小籠、生煎。與上海這座城市給人的印象相符，上海的小籠包同樣精致，小籠包的皮是用不發(fā)酵的精面粉搟制而成，餡料更花工夫，上好的夾心腿肉拌入肉皮凍吊鮮。包制過(guò)程顯得有點(diǎn)不可思議，餡心看上去比面皮還要大上一倍，講究的人家，還會(huì)細(xì)細(xì)捏出16個(gè)褶子，個(gè)個(gè)均勻清晰。
吃小籠還需要點(diǎn)技術(shù)，新鮮的汁水是其精髓，一是不要浪費(fèi)，二是小心噴濺，你可以先蘸點(diǎn)姜絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，再小心地在半透明的皮子底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水后，將小籠入口咀嚼品味。
著名的南翔小籠，是上海嘉定南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃，起始于清代同治，已有100多年歷史，素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，深受?chē)?guó)內(nèi)外食客歡迎。
廣東叉燒包
大肚收篤高身雀籠
如果第一次吃，習(xí)慣北方面食的人不一定會(huì)喜歡叉燒包，肉餡甜甜咸咸有些不明究竟，厚厚的面皮更松松軟軟像面包。但一旦你習(xí)慣了粵式早茶，就會(huì)驀然發(fā)現(xiàn)，這叉燒包是早茶的套件，一盅兩件，配上籠叉燒包，一碟鳳爪，就像平實(shí)而多滋味的廣州城。
叉燒包是廣東具代表性的點(diǎn)心之一，飲茶時(shí)必備。據(jù)說(shuō)傳統(tǒng)的叉燒包是有標(biāo)準(zhǔn)的——形若高身雀籠，大肚收篤，爆口微露餡。
形象地說(shuō)，叉燒包就是一種帶有叉燒肉餡的開(kāi)花饅頭。面皮內(nèi)包入叉燒肉餡，就是將切成小塊的叉燒，加入蠔油等調(diào)味成為餡料，面皮是將北方常用的發(fā)酵面團(tuán)略微改進(jìn)。包的時(shí)候捏成雀籠形，因?yàn)榘l(fā)酵適當(dāng)，蒸熟后包子頂部自然開(kāi)裂，比一般的北方包子小，約為直徑5厘米左右，一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟后軟滑剛好，稍為裂開(kāi)露出叉燒餡料，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。
在廣東，叉燒包不僅僅是一種小吃，還有團(tuán)結(jié)和諧的意思，也有內(nèi)涵的意思。不過(guò)，到年輕一代又有些另類(lèi)的意思，粵語(yǔ)俚語(yǔ)說(shuō)誰(shuí)是叉燒包似乎是說(shuō)一個(gè)人思想、行動(dòng)不敏捷，遲鈍的意思。
天津狗不理
薄皮大餡十八褶
“沒(méi)吃包子？那你可白來(lái)天津了！”這是在天津常聽(tīng)到的一句話。狗不理包子被公推為聞名遐邇的“天津三絕”之首。
傳承了150余年的狗不理傳統(tǒng)豬肉包，餡料精選肉豬的三個(gè)最佳部位，特制高湯水餡，半發(fā)面制作，口感鮮香不膩，在制餡、和面、揉肥、搟皮、捏包、上灶等各方面均有自己獨(dú)特的操作方法。和面時(shí)水溫要根據(jù)季節(jié)來(lái)變化，面皮光澤度好，軟硬兼?zhèn)洹{皮時(shí)要求達(dá)到薄厚均勻、圓、大小適當(dāng)。每個(gè)包子裝餡3錢(qián)左右，捏包時(shí)要求褶花均勻、整齊、美觀，形似白菊待放，“薄皮大餡十八褶”是對(duì)狗不理包子造型的生動(dòng)描述。嘗上一口，面香、肉香、蔥香縈繞在味蕾上久久不散。如今，狗不理包子已經(jīng)從傳統(tǒng)的豬肉包發(fā)展出三鮮包、醬肉包和海鮮包、野菜包、全蟹包等新品種，百包百味，特色超群。
成都鮮肉包
酥肉鮮肉合作餡
成都名小吃韓包子店中最受歡迎的鮮肉包子餡料制作有講究。與一般包子餡兒不同的是， 鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細(xì)，分一半在鍋中炸酥后再與另一半鮮肉合在一起并配以姜汁、川椒粉、料酒、味精、雞湯等10余種調(diào)料拌勻而成。一口下去，餡心細(xì)嫩、松軟化渣，有濃濃的老成都味道在口中回味。
宜春大包子
餡大包出美味來(lái)
宜春雖地處南方，但面食包子仍是宜春人早餐的最?lèi)?ài)。宜春大包子以其獨(dú)特的口味令許多市民朋友垂涎欲滴。宜春大包子是從小包子衍生過(guò)來(lái)的，但賣(mài)小籠包的籠子只夠蒸一個(gè)宜春大包子。其實(shí)大包子的制作工藝與一般的小包子沒(méi)有多大區(qū)別。面點(diǎn)師傅介紹，包子好吃與否最關(guān)鍵在餡料。一般的包子由于個(gè)小，里面的空間小，裝不下多少餡料，因此味道很難蒸出來(lái)。由此面點(diǎn)師傅把包子做大，里面放足餡料。一開(kāi)鍋，大包子餡料中的肉末、蔬菜甚至麻辣粉的味道與熱騰騰的蒸汽撲面而來(lái)。
武漢魚(yú)香包
咸鮮清淡總相宜
武漢市江岸區(qū)袁大頭包子制作的“魚(yú)香肉絲包”，將菜味的咸鮮與皮兒的清淡完美結(jié)合了起來(lái)，深受老百姓歡迎。制作“魚(yú)香肉絲包”包子的學(xué)問(wèn)很多：發(fā)面時(shí)，要看天氣，有時(shí)水放多點(diǎn)，有時(shí)水放少點(diǎn)。調(diào)餡料也要講究不同時(shí)候的口味變化。據(jù)說(shuō)，這個(gè)過(guò)程手續(xù)繁瑣，而且考驗(yàn)廚師火候?！案鶕?jù)時(shí)節(jié)、氣候不同，包子的配方也會(huì)有所變化。”
沈陽(yáng)長(zhǎng)樂(lè)包
一個(gè)包子三兩半
1996年，長(zhǎng)樂(lè)包子在下崗工人寇祖軻創(chuàng)立的關(guān)東包子鋪里一出現(xiàn)，便受到歡迎。每個(gè)包子分量在三兩半以上，且物美價(jià)廉，兩元一個(gè)，堪稱(chēng)東北一絕。
灌湯包，手藝各不同
灌湯包，俗稱(chēng)湯包，就是包子里面有湯。很多人好奇，這是用什么技藝做成的？不同的地域制作手藝有所不同。
在河南開(kāi)封第一樓，其灌湯使用水餡，即將水打入生肉餡中，直到稀稠如粥，拉絲不斷。餡以豬后腿為主，輔以姜末、料酒等等調(diào)制。包子不經(jīng)久放，只能隨做隨蒸隨吃，就籠上桌。揭開(kāi)蒸籠，滿屜溢香。放下似白菊，提起如燈籠。懸起包子，可見(jiàn)氣、湯、餡三層分明。吃面、品餡、喝湯，一飽口福。
在西安市回民街，灌湯包同樣赫赫有名，但其工藝卻有所不同。賈三灌湯包子店制作的包子其內(nèi)部的灌湯只不過(guò)是在包之前把肉凍放在餡中，包好以后經(jīng)籠屜上火一蒸，肉凍化開(kāi)而不漏。灌湯包的包子皮，晶瑩剔透，十分薄，同時(shí)又要講究湯不能漏，包子皮還要不粘籠屜。
一種名叫“草包包子”的灌湯包或許能勾起許多“老濟(jì)南”濃濃的鄉(xiāng)情和回憶。草包包子的灌湯是利用秘方熬制的6個(gè)小時(shí)的豬骨湯，出鍋后澆到肉餡里。使用的豬肉也有講究，草包包子用肉必須是豬前肘肉，肥瘦差不多是3∶7的比例，這樣的肉剁碎了能夠抱丸，不至于散開(kāi)或者成丸過(guò)硬。從外形上來(lái)看，草包包子都會(huì)有18個(gè)褶，菊花頂狀。上蒸籠約10分鐘，出籠時(shí)凡包子“脫底”“冒油”的都會(huì)剔出，不上盤(pán)。用在廚房包制包子的“廚娘”的話說(shuō)：草包包子得有“色相”，第一眼起就得能把顧客的“饞蟲(chóng)”引出來(lái)。據(jù)“廚娘”介紹，有些老濟(jì)南來(lái)吃包子，還專(zhuān)門(mén)數(shù)數(shù)這包子到底有沒(méi)有18個(gè)褶呢！那為什么這包子叫草包包子呢？這是因?yàn)椴莅愉伒膭?chuàng)始人張文漢曾在一家飯莊當(dāng)學(xué)徒，終日只知悶頭燒火、擇菜、干雜活，因他生性憨厚，又有點(diǎn)木訥，大家伙給他起了個(gè)“草包”的外號(hào)。他不但不生氣，還在上世紀(jì)30年代，以“草包”為名開(kāi)了包子鋪。
包子精巧別致，吃起來(lái)別有講究。對(duì)于開(kāi)封第一樓的包子，師傅介紹，吃他家的湯包子必全神貫注。筷子提起，先賞其巧。這一節(jié)并非形式，而是湯兜皮顫，不得不然。然后用湯匙抄底，咬皮吮湯，將湯汁吸納。湯汁齒頰留香，這才好緩緩品評(píng)，皮、餡另有意趣。如若不然，饕餮輩手抓湯包，一口未咽，湯汁順手流下，忙抬腕吮汁，不料揚(yáng)臂流湯，鬧一出“吃湯包燙背心”的笑話。還有人總結(jié)了吃包子的口訣：輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后吸湯。
生煎包，風(fēng)靡江浙滬
生煎包是流行于江浙滬一帶的漢族小吃，以皮酥、肉香、汁濃等特點(diǎn)而著稱(chēng)。輕輕地咬上一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香融合在一起，停留在口中久久不散。
生煎包的餡心主要以鮮豬肉和皮凍為主，上世紀(jì)30年代后，上海出現(xiàn)了專(zhuān)賣(mài)生煎饅頭的店鋪，餡心花色也逐漸豐富起來(lái)。之后，生煎包逐漸被推廣至全國(guó)，也融入了各地的地方特色。
在所有的生煎包中，上海的生煎包尤為著名。上海生煎包外皮的底部被煎至金黃色，上半部撒著一些芝麻和香蔥，色香味俱全，包子肉餡鮮嫩，內(nèi)有鹵汁，以出鍋熱吃為佳。
在隆冬時(shí)節(jié)，品嘗剛剛出鍋的生煎包，更有利于驅(qū)走寒氣，吸收營(yíng)養(yǎng)。包子頂部收口處的黑芝麻，更有平喘止咳、開(kāi)胃健脾的效果。
小貼士
包子褶上的歷史
據(jù)研究，包子是魏晉時(shí)就有的面食制品，原名饅頭。包子一詞的使用則始于宋代，《愛(ài)竹淡談藪》、《籠餅》、《清異錄》、《都城紀(jì)勝》中都有對(duì)于包子的記載。包子的種類(lèi)有很多，按照皮兒的不同來(lái)分類(lèi)，有發(fā)面型、死面型、半發(fā)面型和燙面型，按照餡兒來(lái)分，則有葷餡兒包、素餡兒包、湯包和無(wú)湯包，按照制作方法來(lái)分類(lèi)，有蒸包、煎包和蒸煎相結(jié)合的包子。
包子是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，在南北方各有其特色，各地都有風(fēng)味不同的老字號(hào)包子。天津狗不理包子作為“天津三絕”之一，以其鮮美的味道和獨(dú)特的樣式而聞名。它用料精細(xì)，制作考究，包子褶花勻稱(chēng)，每個(gè)包子都是18個(gè)褶。靖江蟹黃湯包皮兒薄汁多，它制作絕，吃法也絕，要先吸去湯汁，再吃包子。河南開(kāi)封灌湯包子從宋代的“太學(xué)饅頭”發(fā)展而來(lái)，它造型大方，皮薄餡兒大，湯汁豐滿，入口綿軟且鮮香。上海的南翔小籠包已有百年歷史，它是用鮮肉和皮凍制成餡心，包入搟得極薄的皮中，包子小巧玲瓏，味鮮形美。新疆美食方形烤包子極具特色，它的面皮是不需要發(fā)酵的死面，包子餡兒中有羊尾巴油丁、羊肉丁、洋蔥等，在馕坑里烤十幾分鐘至皮色金黃，入口皮脆肉嫩。廣東的叉燒包是粵式早茶的“四大天王”之一，它以切成小塊的叉燒配上蠔油等調(diào)料為餡料，面皮雪白，含餡而不露，甜咸適口。北京的慶豐包子品種多樣，有蒸包和水煎兩大系列，慶豐包子從原料到制作都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，外形美觀，食之松軟有勁，汁多爽口。揚(yáng)州三丁包是著名的小吃，所謂三丁，即雞丁、肉丁、筍丁，將這三鮮合為一體，滋味融合，肥而不膩。山東利津水煎包是始于清代的地方名吃。它兼得水煮油煎之妙，一面焦脆，三面軟嫩，酥而不硬。羊眼包子是回族特色，蒸好時(shí)，包子頂部收口處形似羊眼，因而得名。吃羊眼包的方法類(lèi)似于灌湯包。
傳說(shuō)包子的起源可追溯至三國(guó)時(shí)期，并與諸葛亮有一段不解的淵源。相傳諸葛亮輔佐劉氏建立蜀國(guó)后，南蠻犯蜀，諸葛亮領(lǐng)兵南征，七擒七縱其首領(lǐng)孟獲，班師回朝至瀘水，無(wú)法渡河，諸葛亮急中生智，在解蜀軍的瀘水之圍中，包子派上了用場(chǎng)。
(綜合本報(bào)記者曹玲娟、鄧圩、王漢超、潘俊強(qiáng)、姜峰、靳博、魏本貌、王明峰、付文、劉洪超、侯云晨報(bào)道)
本版制圖：張芳曼
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