副省長昨帶頭品嘗冷鮮雞“吃雞是安全的，大家要有信心”
7月1日，浙江11地級(jí)市主城區(qū)關(guān)閉活禽交易，預(yù)計(jì)屆時(shí)冷鮮雞日需求將達(dá)30萬只
全省將重點(diǎn)扶持20家冷鮮雞骨干加工企業(yè)
本報(bào)記者 吳朝香/文 倪雁強(qiáng)/攝
米飯、兩塊雞肉、炒雞蛋、青菜、筍片——這是浙江省副省長鄭繼偉昨天的午飯。
這兩塊雞肉是飯菜的重點(diǎn)，來自一只冷鮮雞。
7月1日起，浙江11個(gè)地級(jí)市主城區(qū)永久關(guān)閉活禽交易市場(chǎng)。這些地方的市民，以后得買冷鮮雞吃啦。
這些冷鮮雞肉安全嗎？好吃嗎？
這不，鄭繼偉副省長和省農(nóng)業(yè)廳、省衛(wèi)計(jì)委等部門相關(guān)負(fù)責(zé)人，帶頭先嘗嘗。
鄭繼偉說：“禽流感之后，所有的調(diào)查都指向活禽交易市場(chǎng)，面對(duì)這樣一個(gè)公共衛(wèi)生事件，省政府肯定是把人的生命健康放在第一位，所以作出關(guān)閉活禽交易市場(chǎng)的決定，現(xiàn)在來看，這個(gè)辦法是有效的。”
昨天上午，鄭繼偉副省長和省農(nóng)業(yè)廳、省衛(wèi)計(jì)委等部門相關(guān)負(fù)責(zé)人，來到富陽的一家冷鮮雞加工企業(yè)——申浙家禽有限公司。
在總經(jīng)理陳國興陪同下，鄭繼偉查看了冷鮮雞加工過程。屠宰——處理——預(yù)冷不到一個(gè)小時(shí)，一只活雞就變成了凈白的冷鮮雞。
中午，申浙公司招待大家的午飯里，就有兩塊冷鮮雞肉。
味道怎么樣？只見鄭繼偉邊吃邊點(diǎn)頭，吃著吃著，索性放下筷子拿起雞塊啃。
鄭繼偉說：“剛才在場(chǎng)的一位專家說，禽肉是我們主要的蛋白質(zhì)來源，這是對(duì)的。不吃雞不可想像，像我，時(shí)間長了，不吃就會(huì)想。”
鄭繼偉說，禽流感時(shí)，他去快餐店吃雞肉，那么一個(gè)店，一看只有四五人，“這其實(shí)說明了，老百姓對(duì)禽類沒有信心啊。吃雞還是安全的，我們也希望大家能恢復(fù)對(duì)禽類的信心，不論是養(yǎng)殖還是食用。”
“政府一直在關(guān)注養(yǎng)殖業(yè)，企業(yè)也要理解政府?！编嵗^偉又對(duì)陳國興說，其實(shí)，養(yǎng)殖屠宰業(yè)也要抓住這個(gè)機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)型升級(jí)，冷鮮雞是很明顯的一個(gè)方向，浙江這么大一個(gè)市場(chǎng)，企業(yè)要形成自己的品牌。
不到半個(gè)小時(shí)，這場(chǎng)午餐就結(jié)束了，每個(gè)人的盤子都干干凈凈，有人走出去后還在咂摸味道：“沒感覺出和現(xiàn)殺雞有多大差別。”
關(guān)于冷鮮雞的四個(gè)問題
昨天，副省長鄭繼偉的考察，記者全程跟隨，期間還找政府部門負(fù)責(zé)人、冷鮮雞加工企業(yè)老總，了解了不少關(guān)于冷鮮雞的事。
怎么保證買來的冷鮮雞是好雞？
全程監(jiān)管檢疫，程序與豬肉類似
買活雞殺著吃，圖的是個(gè)安心，那么，超市里殺好賣的冷鮮雞，怎么保證吃得放心？
昨天，陪同鄭繼偉考察的省農(nóng)業(yè)廳畜牧局副局長戴旭明表示，這個(gè)沒問題，“屠宰場(chǎng)里會(huì)有檢驗(yàn)人員，保證死雞不進(jìn)場(chǎng)。宰殺后，還要檢查內(nèi)臟，看是不是有問題。”
戴旭明說，從監(jiān)管檢疫上來說，冷鮮雞的流程和生豬類似。豬肉檢驗(yàn)檢疫后會(huì)蓋章，今后上市的冷鮮雞也會(huì)有類似標(biāo)識(shí)，也要求在包裝上標(biāo)出生產(chǎn)地、宰殺時(shí)間等，方便追溯。
昨天鄭繼偉考察的杭州申浙家禽有限公司，是省內(nèi)較大的家禽屠宰加工企業(yè)，總經(jīng)理陳國興說，他們公司出品的活雞，是統(tǒng)一購苗、防疫，交給農(nóng)戶飼養(yǎng)，然后再回收?；铍u宰殺前會(huì)接受相關(guān)部門的檢驗(yàn)檢疫。
“病死后宰殺的雞，和活宰的雞，最容易區(qū)分?！贝餍衩髡f，“死雞血放不出，內(nèi)臟拿掉后，肉是暗紅色的?；铍u因?yàn)檠诺袅耍馐前變舻?，這個(gè)一眼就能看出來?！?/p>
冷鮮雞的營養(yǎng)、口味怎么樣？
食品專家：營養(yǎng)不流失，更嫩更鮮美
徐幸蓮，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心副主任、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院院長。她在接受《浙江日?qǐng)?bào)》記者專訪時(shí)說，冷鮮雞的口味和營養(yǎng)，比現(xiàn)殺現(xiàn)吃的雞肉更好。
徐幸蓮說，剛宰殺的動(dòng)物肉，肌肉纖維呈僵直狀態(tài)，硬度大，難以咀嚼，缺少汁液，因此不好吃，還影響消化、吸收。
肉類要好嚼，需要一個(gè)在適當(dāng)?shù)蜏刂写娣诺倪^程，專業(yè)詞語叫“解僵”。不同動(dòng)物肉，解僵所需的時(shí)間不同，比如雞只有數(shù)小時(shí)，豬為1至2天，而牛則要9至10天。
而肉類的鮮味，同樣需要一個(gè)過程。
徐幸蓮介紹，舌頭感受到鮮，其實(shí)是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物質(zhì)在起作用，而這些小分子物質(zhì)是肉類中蛋白質(zhì)、三磷酸腺苷等分解出來的。這個(gè)分解過程，同樣需要時(shí)間。冷鮮雞保存、運(yùn)輸過程中，構(gòu)成鮮味的小分子產(chǎn)生、釋放。
因此，細(xì)心的市民也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，剛宰殺的雞肉嚼不動(dòng)，冷藏一下——注意，不是冷凍——吃起來鮮美多了。
至于營養(yǎng)，徐幸蓮表示，冷鮮保存的過程，營養(yǎng)不會(huì)流失，反而因?yàn)槿赓|(zhì)變嫩，更便于人體吸收營養(yǎng)。
冷鮮雞、冷凍雞是一個(gè)概念嗎？
完全不同，口感和營養(yǎng)差一些
有些市民，對(duì)冷鮮雞還印象一般，可能是和“冷凍雞”的概念混淆了。
上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系主任孟和，接受媒體采訪時(shí)表示，冷鮮雞和冷凍雞是兩個(gè)完全不同的概念。
冷凍雞：雞屠宰后，快速降溫使其凍結(jié)，置于-18℃條件下儲(chǔ)存?？砷L時(shí)間保存，但雞肉水分會(huì)減少七八成，組織干縮、肉纖維變粗、肉色變暗、脂肪組織會(huì)被部分氧化，汁液和營養(yǎng)素隨之流失，引發(fā)鮮味的小分子物質(zhì)流失。因此，口味差、營養(yǎng)差。
冷鮮雞：嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的雞，進(jìn)行冰水冷鮮、風(fēng)冷，進(jìn)行保鮮處理和包裝，全程保存溫度在0℃~4℃。口感和營養(yǎng)好過現(xiàn)宰雞肉。
冷鮮雞能供應(yīng)充足嗎？
7月后預(yù)計(jì)日需求30萬只
看了上面這些也許您明白了，冷鮮雞營養(yǎng)更好味道更好?？墒?，那么多地方活禽交易關(guān)閉后，冷鮮雞供應(yīng)足夠嗎？
“預(yù)計(jì)到時(shí)每天冷鮮雞的需求量大概是30多萬只?！笔∞r(nóng)業(yè)廳畜牧局副局長戴旭明說，“現(xiàn)在有一個(gè)困難是，目前11個(gè)設(shè)區(qū)市中，只有5個(gè)市有像‘申浙’這樣具有規(guī)范流水線的屠宰企業(yè)。短期內(nèi)再去投產(chǎn)建設(shè)有些難度?！?/p>
戴旭明特意強(qiáng)調(diào)，所謂規(guī)范，就是有一定規(guī)模、也有能力做好殺白上市的企業(yè)，不是那些零零星星的小企業(yè)。
戴旭明表示，會(huì)支持骨干企業(yè)啟動(dòng)家禽殺白上市項(xiàng)目，同時(shí)加快家禽產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，“今年1月，省農(nóng)業(yè)廳畜牧局，確定全省20家家禽骨干企業(yè)重點(diǎn)扶持，會(huì)在貸款、用地等方面給優(yōu)惠。這20家的產(chǎn)品供應(yīng)量占的市場(chǎng)份額較大，且本身就是做養(yǎng)殖的，在這個(gè)基礎(chǔ)上做冷鮮，有優(yōu)勢(shì)，也能保證安全?！?/p>
本報(bào)記者 吳朝香 李月紅
